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2012年3月17日 星期六

印度餐桌-----新嫁娘的香料盒(上)





在印度工作時,甜美的同事S請我去她家過節,S的媽媽好客多禮,煮了不少應景的家鄉菜,一家人席地而坐,用右手抓起香蕉葉上的食物吃。

用手攪拌食物,大舔手指,聽起來像極了鬧餐桌革命的頑童,有種挑戰禮儀的雀躍,但其實用手吃飯需要技巧,單手將醬汁和飯混合,四隻手指當勺,優雅翻掌,用大拇指靈巧地將食物推進嘴裡,嚴禁滴滴答答!

用手吃飯比什麼都衛生,印度人的邏輯是,你有十足把握自己的手洗乾淨了沒,總好過不清不楚不乾不淨的食器餐具。

就算不開伙不下廚的人,也會覺得印度主婦的廚房有奇異的魔力,各色香料乾燥後磨成粉,土棕色的豆蔻粉、赭紅色的辣椒粉、暗黃色的薑黃、纖細的番紅花等,分門別類放在精緻的罐子裡,一打開香料盒,刺激撲鼻,色彩繽紛,簡直就像高級彩妝組!

調味時要帶上一大托盤的香料,一撮撮一匙匙地加,有一種藝術家托著調色盤、將各色油料往畫布上揮灑的興奮感和充實感,除了視覺,燒著吱吱響的油鍋,滿室生香,宛若嗅覺盛宴。

已婚女人,就算是受過高等教育的都市職業婦女,除非心一橫,不然一定家務纏身。下班後爐邊灶尾,熱氣蒸騰,香味瀰漫,一邊「剁剁剁」切蘿蔔一邊訓示兒女經。

為人妻為人母,不就是柴米油鹽醬醋茶?只不過在印度,醬和醋被各種香料取代了,講究一些的主婦,不屑用現成香料粉,買來曬乾香料,自磨自用,而洋蔥蒜頭南薑呢,就用石杵臼搗爛。

如同華人夏天燥熱喝菊花茶解暑,冬天陰冷吃四物雞補身,印度自古以香料入菜,醫食同源,可上溯至吠陀經。廚中巧婦選香料之慎重,有如中醫師抓藥,調和各香料的講究,堪比香水之都格拉斯的香水師。

想認識法國女人,得去看她的衣櫥,想瞭解印度女人,就要看她的香料盒。各家自然有家傳配方,老祖母的秘密,媽媽的訣竅,女人對家庭的奉獻,都濃縮在常用的香料盒中,手邊少了煮什麼都不順手。

三日入廚下的新嫁娘,洗手做羹湯,從娘家帶來的香料盒無疑是天降救兵,藉著熟悉香味得到情感慰藉之餘,更要快馬加鞭融合夫家的口味,煮出新任女主人的味道,大家圍著餐桌坐下來吃飯,自然就是一家人了。

S家有女初長成,早早就要考慮終身大事,嫁女兒影響家庭財務甚鉅,在印度詛咒人的惡毒話莫過於「願你生十個女兒,個個嫁得好人家」,嫁一個女兒簡直就像燒一次房子,沒有嫁妝基本上找不到好女婿。

電影《雨季婚禮(Monsoon Wedding)》中,嫁女兒花費大到要向朋友週轉,稀鬆平常。《三個傻瓜》中也出現窮弟弟尚未工作籌錢,所以姊姊仍待字閨中的橋段。

此等「甜蜜負荷」下,女兒不光是賠錢貨,簡直是掃把星,不但有將初生女嬰用牛奶淹死的古俗,無良婦產科還私下打出「現在花五百盧比照超音波,未來省五十萬盧比嫁女兒」的廣告攬客。夫家不滿嫁妝跳票而引起的「新娘謀殺」,更是社會新聞的老梗。

嫁妝本來是上層種性的古來規矩,目前明文立法禁止,但仍普及尋常百姓家。嫁給好男人的價碼由市場經濟決定,男性朋友R每升一次官加一次薪,我就開玩笑恭喜他一次:「現在你身價多少啦?」價格從二十萬盧比一路飛漲至一百萬盧比,未來新娘要帶的支票越來越大張。

我長期受「男方要好好打算、存娶某本」的台灣文化薰陶,在這裡,想把自己嫁出去卻要倒貼老本,難免憤愾:「照台灣傳統,男方可要給新娘金飾和聘金。」

換成R張大了嘴,頭髮直立,簡直痛心疾首:「什麼!娶老婆得包吃包住一輩子,她自己怎麼好意思不從娘家帶點生活費來?」

既然包辦婚姻中,女人結婚不也看在男人家業殷實,可當貴婦享福嗎?那要嫁給郭台銘就要有王雪紅的財力!要娶何麗玲,你起碼要是顏凱泰!印度階級森嚴,沒有「麻雀飛上枝頭變鳳凰」這回事,那是寶萊塢電影拍來給觀眾做夢的。

當然,志不在嫁妝、只求佳人的男人所在多有,這可以標在自己徵婚頁面的選項中,保證提高排名和點擊率。

史蒂芬霍金有寫得出《時間簡史》的聰明才智,卻說女人是永遠的謎團,印度人用網路找結婚對象時,更是高科技的不得了,簡直能探測浩瀚宇宙邊際的黑洞。

電影《三個傻瓜》去念的印度理工學院比麻省理工學院還難考,印度網路婚友市場之巨大,風俗民情之複雜,對土生土長的軟體開發天才來說無疑是創業天堂。

我在午休時間,奶茶配八卦,聽著女同事們分享婚友網站心得,茫茫網海,勢在必得,非結不可,因為結婚日子已決,場地已定,竟似赴戰場般的義無反顧。

首先,母語、種性、宗教要相同,絕對沒得商量,不然必鬧家庭革命。

再來,工作前景、地緣關係、教育程度也要來回斟酌。當然,命盤占卜也不可馬虎。

外表不重要絕對是騙人的,每家照相館都會幫忙拍「相親照」。畢竟,結婚前雙方就只看過照片,見過幾次面。

網頁介面簡直就像打怪遊戲各個角色扮演(ROLE PLAY)的戰鬥指數表,還列出星等評比,長春藤畢業在GOOGLE工作的印裔美籍工程師,自然打遍天下無敵手。

不過經過雙方擇偶條件交叉比對和速配指數預測,通常會剔除條件懸殊的對象,如此地緣社經條件篩選下,有時不免找到自己人,必須確認坐在電腦另一端的是不是小時候玩在一起的表哥。

經過幾次全家出動的正式相親,S終於找到Mr. RIGHT。為了慶祝一生最重要的獵人頭任務圓滿成功,定下婚約後S叫香料雞肉飯外送到公司請同事,接下來要忙的婚禮繁文複節比香料雞肉飯裡的胡椒粒還多。

(下集 待續)
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 一個旅人  十六張餐桌

2012年3月15日 星期四

《廚房裡的人類學家:「其實,大家都想做菜」》讀後感


自從兩年前無意間發現祖宜的部落格,驚為天人,我雖然潛水寡言,仍時時追著新文拜讀,不只兩本大作,連文中推薦的《食物與廚藝》等書也陸續佔據書櫃一角。

中華美饌各大菜系,固然博大精深,淵遠流長,但萬般皆下品,庖廚被尊為「師」,也不過是近幾十年來「職業無貴賤」現代精神抬頭以後的事。長期以來,擁有書寫論述權力的文人君子嗜吃懂吃,但不會也不屑下廚。一身廚藝的師傅,技術再純熟,大肚裝的畢竟不是墨水。

中國菜雖然四海聞名,但廚師再成功也難以擁有西方世界尊廚子為大師的地位。明顯需要有人搭一座橋,讓中文讀者一窺堂奧。

祖宜投筆拿刀,學院訓練加上業界實習,兼化身網路傅培梅,燉肉烤麵包拌沙拉,讓人口水濕了鍵盤,並不是光說不練、「講」得一口好菜的老饕。

輾轉爐灶之餘,人文底蘊並不繳械,文字精簡活潑,生香活色秀色可餐,節奏輕快音律悅耳,有令人手不釋卷的魅力。

一方餐桌本就是人類文明的具體呈現,祖宜以人類學角度,近寫廚房生態,側寫人物,跨界書寫的,是食記然而不只吃喝,是食譜但不限幾杯麵粉幾匙糖,是科普書卻更多俗世人情。

雖不知如何歸類書架何處,但祖宜的作品確是難得的存在。

希望未來能看到祖宜更多文章,有好食材才有好食物,我的部落格文章每週上刊關注台灣農業的「上下游News&Market新聞市集,http://www.newsmarket.com.tw/,歡迎常來逛逛。



2012年3月10日 星期六

義大利餐桌-----非法移民少年的大廚夢(上)





坐夜車到米蘭,貪便宜買了最便宜的巴士。在巴士站看到幾個亞洲人,傾耳一聽,講的是大陸口音的「普通話」,上了車一個小弟很巧坐我旁邊,他眉清目秀,個子略矮,卻不瘦弱,大約是國中生吧,我猜。

幾個小時的車程總不可能不講話,我笑著問他的年紀,他又驚又喜我講中文。「今年滿十四歲」,他有點羞赧。

我啃著冷冰冰可以用來拿來打人的麵包棍夾乳酪,他的「盒飯」倒是很豐盛,咕咾肉、宮保雞丁還有蝦仁蛋炒飯。

好香,我忍著眼光不往他的食物飄去。

就算來歐洲好一陣子,餐餐三明治讓人食不下嚥,啃麵包「嘴裡淡出鳥來」,我努力保持台灣人的尊嚴,暗暗用大禹治水的決心「疏導」我氾濫的口水,我的台灣胃怎可背叛台灣魂呢。

香味一陣陣飄過來,想吃想吃,想吃辣的香的醬的油的蔥蒜的大火爆炒的,想吃想吃想吃......。

嗅覺腦在一億五千萬年前爬蟲類統治地球時就形成,在人類漫長演化的過程中,漸漸形成嗅覺中樞的大腦「邊緣系統」,是最原始的感官功能,與情緒記憶深度連結,所以人聞到一個味道,往往喚起塵封的記憶。

就算身旁的香味喚起我對中國菜深深的愛戀,但要我開口索食,我寧可被冷麵包噎死。

吃太香的食物果然是公害,原來,華納威秀電影院有道理。

那位小弟倒是很善解人意,彷彿看透了我的天人交戰,遞過來一個用面紙包著的春捲:「我們店裡午餐剩的,不嫌棄就請用一個。」

卻之不恭,我盡力不喜形於色,吃過春捲,斯文的說:「謝謝,真好吃。媽媽做的?」

他說:「是我自己燒的飯。」原來是個在餐館打工的小師傅。

「喔,真能幹。」台灣十三四歲的小男生只會打線上遊戲和補習。

他的故事跟我想像的版本相差不遠,爸爸在他五歲那年跳機,在餐館蹲了幾年,死命攢錢再請人蛇集團接他來,就這樣,一個拉一個,他們欠了人蛇集團好多錢。一家人彷彿被人蛇扣住當人質,輾轉於成衣工廠和中國餐廳當奴工還債。

胃是無底洞,每天睜眼就要吃,中國人飄洋過海,吃不慣牛油麵包,一定要吃中國菜,既然左右是吃,那就做這門生意來餬口。下南洋如此,溫哥華淘金潮如此,開巴拿馬運河如此,築西部鐵路也是如此,四海都有中國人,四處都有中國餐館。

人離鄉賤,正因為移民階級和餐館密不可分,所以歐洲人對中國菜的印象,異國風情或許沾得上邊,但格調全無,遠遠不及日本料理高檔。

在不少人心裡,用打造日本武士刀的古法手工製成的高級菜刀,薄薄片下紅寶石般的鮪魚肚肉,擺盤於白細瓷之上,就是東方禪心的極致,卻奢華到無以復加,吃在嘴裡的是自以為國際文化精英的莫名陶然。而油膩膩的便宜中國菜只配外帶,孤陋寡聞一些的還以為宮保OO糖醋XX就是我中華美饌的全部。

賣中國菜是海外華人第一代的生存之道,多少移民家庭靠中華炒鍋在異鄉養活一家老小,大火鍋鏟下仍盯著小孩擠在油膩餐桌寫功課,歐洲高等教育低廉,甚至免費,長大前進波羅尼亞大學、羅馬大學、米蘭工業大學等最高學府,晉升高薪專業人士。

(下集 待續)
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 一個旅人 十六張餐桌

墨西哥餐桌----玉米粽的死亡與重生(上)




我和M相遇在墨西哥市的巴士上,他自幼喪父,奮發用功,剛拿到留德博士獎學金,在這個沒有社會福利、擦鞋童滿街跑的國度,簡直就是撒狗血的勵志故事。

他去歐洲留學前要回家過節看爸媽,我應邀下鄉。

「爸媽?等一下,你爸不是去世了嗎?」

「在拉丁美洲,鬼魂會跳舞,會思念故人,會回家,會吃飯。」他說。

馬奎斯的《百年孤寂》中,易家蘭跟死去了數十年的曾祖母親切聊天; 蘿拉.艾斯奇弗的《巧克力情人》中,蒂塔向已去世的奶媽學習用樹皮治療火傷。

美洲原住民自古相信亡魂和活人存在於同一時空,未受理性主義思潮洗禮的西班牙天主教,帶來了更多聖者和神秘傳說。這是拉丁美洲魔幻寫實文學傳統的源頭。

墨西哥的死者之日源自原住民傳統,相當於台灣的清明節加上農曆鬼月。市場上到處在賣黑巧克力做的迷你棺材,打開棺材板,裡面躺著白巧克力做的骷髏,還有骨頭形狀的麵包,糖果作成的人頭骨,三十披索就買到了。

家家戶戶都張燈結綵,在客廳點起蠟燭,用紅黃色的花瓣和糖果裝飾出美麗的祭壇。公園或是教堂廣場的祭壇,更是盛大的能和台灣元宵節花燈較勁,帶著墨西哥大草帽的骸骨拿著吉他唱情歌,真是做鬼也風流。

(下集 待續)
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 一個旅人 十六張餐桌


丹麥餐桌-----老祖母的嫁妝餐瓷(上)


初次來丹麥,是寒風漸冽的初秋,鄉間落葉金黃一片,陽光也如同金子一樣珍貴。

社會福利將每個人自搖籃到墳墓照顧妥貼,竟連失業了也有旅遊津貼可領,這裡可能是全世界最接近天堂的地方。

百年富裕和平的丹麥,和四十年前經濟起飛暴富的台灣,生活到底相差多遠呢?

心裡抱著這個疑惑,我終於在朋友家的餐桌上發現了答案。

客自遠方來,身為主人的E稍稍佈置了晚餐桌,叫開飯了,走入餐廳真讓我眼睛一亮!
白色細麻大桌布為底,每人面前一張天藍棉織餐布,大盤上一個中盤,上面是相襯的藍餐巾紙。

玻璃高腳酒杯、水杯、刀、叉、匙,一字排開,成套的皇家哥本哈根瓷器,藍白相間,雅緻簡潔。

長盤上是狩獵季的烤麋鹿肉,掀起蓋子,湯鍋裡是水煮馬鈴薯和花椰菜,佐以沙拉起司等配菜,當然永遠少不了黑麵包和棕醬。

相對令人驚艷的餐桌擺飾,菜色至樸,烹調極簡,北歐果然不以美食聞名。

貪嘴愛吃的台灣人對火候刀工調味的重視,遠高於席間什麼杯配什麼盤的講究。

可以花五個小時滷豬腳,麵線要手工拉的陽光曬的,醬油是西螺產的古法醬油,但一家大小各自草草用碗公裝了,瞪著電視吃將起來。

在重視家庭生活的丹麥,晚餐可不只是填飽肚子的生理活動,更是交流情感的心理活動,所以佈置出愉悅溫馨、利於互動的氛圍最重要,餐桌美則美矣,大多卻是冷食。

自從三百年前德國麥森瓷廠洞悉製瓷奧秘後,歐洲各國皇室無不責成自家瓷廠加緊研發,王公貴族在杯觥交錯中,打量的不是食物,卻是食物的載體。

所以瓷器並不是一次買齊,歐洲家庭中昂貴瓷器通常只在婚禮訂製添購,餐桌瓷器是歷代女主人的嫁妝,宴客時的驕傲,終身寶用。

祖母姨媽姑婆等女性長輩去世後,兒孫可以分得部分瓷器,代代相傳。

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